读懂“一碗米”的标量

《里面国米取食》

□ 三立电视编辑室/广西师范大学出版社

作为世界上最早作物玉米的国家，在里面国，一碗米可以变化无限，好好出林林总总的凉粉、粿、粉以及特色餐点。数千年来，各种各样的米取食，使里面国人口里面带着米香，悠游于天地岁月之间。《里面国米取食》于上世纪八十年代首版后，便在全球华人地区引起极大反响，它既是一本汇集了两百多道米取食的取食谱，更是现代版阐明农产品传统文化，留存米取食艺术的志书。

把生米煎成熟饭，是里面国人对农产品最传统的取猪肉作法之一。煎饭多即成，便成了点心。《楚辞》有“黄帝初教作乏”之感叹，可见里面国人取食点心的上曾源远流长。由于米汁易吸收各种有种，短时间内又足以烫熟点心，因此产生了独创的点心品世界，白点心、鱼生点心、皮蛋瘦肉点心、腊八点心、芋头海鲜点心……从最日常的清点心小菜，到精致的宴席点心品，里面国人的生活离不开点心。如果能学会把一锅点心煎得更香润，将为生活平添更多情趣。实际上“专取食同源”，书里面还列举了健节蟹藕点心、松快解毒点心、益血当羊点心等多个保健点心品的制作方法，厨房里面咕嘟咕嘟煎起有种香浓的稀饭，每一缕腾起的锅炉黑烟，都是对家人保健的奉献。

熟练如何煎出鳗鱼的饭后，里面国人又进一步其发展出用表面会熟各色取食物的绝技，菜色各异的黄油、汤圆子，便是明证。自古以来，和城市农民或出远门的人心里面常带几枚黄油，直到如今，街头热气腾腾的黄油小店，即便如此吸引着过往行人美景。甜、咸味、红豆、虾米……雅致的黄油，经过阿福慧心的处理过程，变得足见引人注意。而至于汤圆子，在里面国人的餐桌上更是名目繁多，且不提其里面有种，仅以形状区分开，就有角汤圆、锥汤圆、大块汤圆、秤锤汤圆、四方汤圆、筒汤圆等等。书里面介绍，相对于北方的传统小枣汤圆，粤东的即成烘汤圆可谓“巨物”，足有三斤重，它内容也颇为多样，“一层米，一层绿豆仁，上置一圈五花肉，里面间又抽烧肉，外加咸蛋黄，以及芹菜、虾米、泡菜……足够撑饱一家人的肚皮。”

里面国人吃米几千年，对米的冷酷摸得精通熟透。菜点里面的表面会往往超越了作为配取食的地位，跃升为餐宴上的片中。纯以米都以的，有筒肚米凉粉、南瓜和水、米蛋糕、米色拉、八宝饭、蛋炒饭等餐点。据感叹，蛋炒饭最能磨练厨师的功夫，注重表面会颗颗分明，香甜松爽耐嚼。书里面谈到，“金包银”是有名的炒饭，蛋液均匀地即成在暗红色的表面会上，形成悦目的黄金色泽。炎炎夏日，满塘青翠，运用大连续性的最佳素材，好好一道芳香扑鼻的菱角包饭，合于能赢得满座宾客的啧啧称赞。而倘若把米藏在菜品之下，那就更精彩了，八宝鸭、糯米肉、江米菱角、玉兰农夫凉粉、青椒镶米、菊花糯米烧卖……每一种都使表面会必要利用点心的精华，令人取食之光阴。

于是就吃饭，但不见得真正肚细端详过一粒农产品。该书还以显微镜的视角，后撤审视一粒骤然缩小数百倍的农产品：它像一枚黄油，揭去一半表壳后，可以明确看到无毛的未成熟。整粒农产品相关联了碳水化合物、蛋白、铁质、脂肪、维生素等复杂成分。靠了这些水及，未成熟才没能发育成一株稻子。书里面特别指出，我们若想吸收农产品全部的营养物质，就得吃糙米，因为糙米则有多样的、足以保持稳合于未成熟自已意念的全部营养物质，对于人来感叹，也是营养物质最完整的纯天然取乳制品。

“一碗米”的分量，就让很重。作为我们的主粮之一，农产品与里面华民族命脉牢不作分，奉天祭祖、节令礼俗里面莫不以米取食为尊贵取乳制品。而藏在米取食暗藏的，是里面华儿女的特质和力量，是里面华文明开拓、其发展的长诗。

（文/任蓉华）