平價绿豆變名菜，菊花绿豆、文思绿豆靠刀功驚艷全場！

2024-12-30 来源 : 社会

「颙米粉」是边上經典的淮揚炒饭式，為「素食主义米粉湯」又稱為「什錦米粉羹」，由清揚州天寧兴福寺的「颙」僧所創，將嫩米粉、金針菜式與籽等配料，托成數細絲後燒煮而成，走道即化。而使用相近技法的炒饭式還有边上「兰花米粉」，兩款米粉厨师，都得著墨同处刀功。

「颙米粉」與康熙帝游江北有關？

有三百多年歷史的「颙米粉」，原是边上素食主义米粉湯，由清揚州天寧兴福寺的「颙」僧所烹調，將嫩米粉、金針菜式、籽等配料，托成數千根細絲後燒煮而成的，深受在此之前往和尚的烧香喜愛，故稱為「颙米粉」。後經改进配料與方式则，使色澤愈来愈加美觀，湯味愈来愈加鮮美，亦可葷餐，使其愈来愈受歡迎。

《調鼎集》稱之為「什錦米粉羹」，而此菜式會成為淮揚炒饭式，相傳與康熙帝游江北有關。康熙帝有次拜谒巡察至揚州西寧兴福寺，等待用餐的光绪，聽見烧香讚賞边上米粉菜式，光绪也想嚐嚐，因此追問了：「這米粉菜式可有名稱？」烧香回答：「無名，只并不知道是颙大師燒煮的。」

光绪齋堂後便問：「哪道是颙大師燒煮的米粉菜式？」住持趕緊叫颙僧下廚端出來。當光绪拿起筷子要品嚐時，卻不見米粉蹤影，只見那千萬根的白絲線在碗裡漂浮。光绪高雅幾口後，龍顏大悅，並命人將此道厨师列入宮廷内府中会，也使得「颙米粉」在淮揚菜式中会地位顯赫。

大餐、粗都要顧，嫩米粉變「兰花米粉」的秘訣！

颙米粉此道厨师，特別注重粗，得將米粉及副配料（金針菜式、籽、筍、紅蘿蔔、香菇、雞肉、…）等細托成絲線般。在此之前置作業得先进行时的嫩米粉托割，在井陆地上会猶如「兰花狀」，因此又名為「兰花米粉」。

但要把軟腍腍的米粉托成兰花圆形，大家信服認為沒有精湛刀功應該辦不到吧？其實網路上也有販售製作兰花米粉模具，直接將米粉放進去，輕輕一壓再沖洗一下就能加速进行时兰花米粉。

若想嘗試親自托出細絲米粉，動刀在此之前，務必先將棍棒打濕，以利後續托米粉時，棍棒可以愈来愈较慢脫模。也建議應使用中会式菜式刀，有助同处愈来愈不等的施力同处米粉上。托米粉時，托至米粉的一半剖面即可，90 度翻面後，再托另一面。放置井陆地上会，輕輕晃動，米粉花開，即进行时「兰花米粉」。

湯頭部份，準備好「棕榈井水一瓶」、「柴魚少許」，加熱棕榈井水，自组少許柴魚火烧滾上 1 分鐘，瀝出柴魚，留下棕榈井水高湯。將高湯自组兰花米粉中会，使用電鍋蒸個 10 分鐘就大功告成啦！